カテゴリー別アーカイブ: グルメ・地酒

佐渡産の焼あご(トビウオ)はこうして作られる


焼あご作り方

6月初旬から7月中旬頃にトビウオが沢山採れます。
このトビウオを使った焼あごの作成風景に出逢えました。ここは佐渡市真野地区の豊田という漁村で、昔から焼あご作りが盛んでした。近年は担い手もいないことから焼あご作りをする人も減ったとか。
佐渡の蕎麦つゆと言えば、このあごだしが定番です。最近では焼あごを島外のラーメン屋さんが大量に仕入れているようで大変人気なんだとか。

この貴重な焼きあごがどのように作られているのか、おばちゃんにこっそりお聞きしました。

トビウオを捌く

まずはトビウオを捌くところから。
鱗を落とし、頭を羽のところから切ります。腹を裂いて内蔵を出します。

トビウオを洗う

裂いたトビウオの腹側をブラシで綺麗に洗います。

トビウオに串を差す

頭側から長い竹串を、尻尾まで貫通はさせない程度に刺していきます。

焼あご

火の周りに差し並べていきます。最初は背中側から焼き、頃合いになったらお腹側を焼きます。

焼あご

焼きあがったら、更に豆炭で炭火焼きにして飴色になったら完成。

焼あご

丁寧な行程をおじちゃんとおばちゃん二人で、黙々と作業していました。
こんなにも手間がかかるお仕事だったのですね。そして、この丁寧に作られた焼きあごを使ったお蕎麦のつゆの風味がたまらないです。
今度焼あごのつゆをいただく時には、この作業を思い浮かべ、ありがたくいただきたいと思います。

豊田のおじちゃん、おばちゃん、ありがとう。
また来年も撮影出来たらと思います。

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当館すぐ裏手のおすすめ佐渡食材の和食処 割烹ごしま


割烹ごしま

当館より徒歩2分。
地元の医療関係者の接待先でも使われている、地元食材をふんだんに使ったお料理が自慢の割烹ごしま。当館に朝食付きでお泊りいただき、お夕食はこちらでというお客様もいらっしゃいます。また、あてもなく佐渡旅行に来て、当日になって宿を決めたけど、お夕食どこにしようか・・・などというお客様にもご紹介しているお店でもあります。

私も美味しい和食のお料理を食べたい!という時にこちらを予約することがあり、今回はその時のお料理をちょっとご紹介します。

のっけからこれです。(※注:ビールは別です)
カニのむき身!佐渡はズワイガニや紅ズワイガニなどが採れるところでもあり、それがちゃんとむき身で出てくる。そして、サラダ仕立ての海鮮お料理。これまた絶品。

割烹ごしま付出し

お刺身の盛り合わせが、一人前でこのボリュームです。
地元の鮮魚を仕入れて、こんなに種類豊富に提供してくれるお店なんです。

お刺身盛り合わせ

そして、この時は春だったのでシロウオが近くの川で採れるのでシロウオの柳川鍋。山椒がピリッと効いたあつあつのお鍋。
お出汁の味が絶品です。

シロウオ柳川鍋

これまた日本酒に合わないわけがなく、あつあつのお鍋から取り分けつつ日本酒も。
地元のお酒がまた美味しい。各種取り揃えてます。

シロウオ柳川鍋

この日は真野鶴さんのちょっと特別なお酒をご用意していただいた日でした。

真野鶴

この天ぷらはレンコンのはさみ揚げ。
白身魚のすり身が入った、魚の旨味とレンコンのホクホクな甘味。
これまた日本酒最高に合う。

割烹ごしまの天ぷら

〆のごはんですが、こちら割烹ごしまさんの名物料理。
「ばらちらし」です。私は生魚があまり得意ではなく、こちらのチラシ寿司には生魚は入っていないのです。
とってもおいしくて人気で、地元のスーパーでも小分けにして取り扱っているぐらい。

割烹ごしまのばらちらし

ご予算が心配になると思いますが、お料理だけで3000~4000円ぐらいで十分ご満足いただけると思います。
もちろん、もっと美味しいお料理が食べたい!という方はご予算も奮発していただけたら、ご主人も腕によりをかけてお料理を作ってくれると思います。
地元の美味しい食材と、美味しい地酒を堪能できるお店。地元の人に人気なんだから、絶対おすすめです。

割烹ごしま
佐渡市真野新町172-4
TEL:0259-55-3138
営業時間:17:00〜22:00(不定休)
※ご予約してからのご来店をおすすめします。(当館のブログを見たと伝えてくれると、私が次回来店時に大きな顔できますw)

当館から割烹ごしままでの徒歩地図

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香煎工房の珈琲豆焙煎機を購入しました


珈琲焙煎機

先日、東京の香煎工房というところから、新しい焙煎機を購入しました。以前の焙煎機はただ焼くだけで、排気のコントロール等がなく、もう少し本格的な焙煎機が欲しいなぁと思っていた所、かなり本格的な仕様の焙煎機をネット上で発見。さっそく問い合わせしてみて気に入りました。

CAPASUTA ke-2

焙煎機の購入にあたって、焙煎機製作者の辻さんのところに行って焙煎機の使い方と、焙煎の理論について学びます。東京に交通費かけて行く価値ありの焙煎講習で、焙煎機についての取り扱い方や手入れ方法なども教えていただきました。何よりも好感が持てるのが、焙煎も調理であり衛生に気をつけるという点。当たり前のことだけど、多くのロースターはそこまで気を使わないのだそうです。

焙煎機が当館に到着して、さっそくテスト焙煎。若干輸送時に機械のズレ等がありましたら、調整してすべての機器は正常に作動。
珈琲の生豆を投入します。この珈琲豆はエクアドルの高地産の無農薬栽培されたものを使用しています。

珈琲生豆

時々テストスプーンで豆の状態を確認しつつ、温度と排気の調整に気を配ります。豆を焼くと豆の水分が蒸発して、炭のような状態になるのですが焦がし過ぎず、酸味とコクを上手に引き出したところで焙煎機から豆を出して素早く冷却しないと、どんどん焙煎度合いが進んでしまいます。

焙煎テスト

こちらが焙煎が終わって冷却中の豆。色ムラも殆ど無く、珈琲豆のチャフ(薄皮)も排気装置によって取り除かれています。冬場の焙煎なのでなかなか温度管理が難しいのですが、数回程焙煎して慣れてきました。今までの焙煎機よりもさらに美味しく焙煎出来るようになりました。

無農薬珈琲豆

当館で提供する珈琲と、レストラン&バーこさどで提供する珈琲はすべてこの焙煎機で焙煎しています。ご注文があれば焙煎した豆を販売することも可能ですが、今のところ発送はしておりませんのでご了承ください。(焙煎豆は来店受け渡しとなります。)
新しい焙煎機で焼いた豆は香りが高く、後味がスッキリとしていてクリアな苦味とコクが特徴です。ぜひご賞味いただきたいと思います。

焙煎珈琲豆

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