佐渡産の焼あご(トビウオ)はこうして作られる


焼あご作り方

6月初旬から7月中旬頃にトビウオが沢山採れます。
このトビウオを使った焼あごの作成風景に出逢えました。ここは佐渡市真野地区の豊田という漁村で、昔から焼あご作りが盛んでした。近年は担い手もいないことから焼あご作りをする人も減ったとか。
佐渡の蕎麦つゆと言えば、このあごだしが定番です。最近では焼あごを島外のラーメン屋さんが大量に仕入れているようで大変人気なんだとか。

この貴重な焼きあごがどのように作られているのか、おばちゃんにこっそりお聞きしました。

トビウオを捌く

まずはトビウオを捌くところから。
鱗を落とし、頭を羽のところから切ります。腹を裂いて内蔵を出します。

トビウオを洗う

裂いたトビウオの腹側をブラシで綺麗に洗います。

トビウオに串を差す

頭側から長い竹串を、尻尾まで貫通はさせない程度に刺していきます。

焼あご

火の周りに差し並べていきます。最初は背中側から焼き、頃合いになったらお腹側を焼きます。

焼あご

焼きあがったら、更に豆炭で炭火焼きにして飴色になったら完成。

焼あご

丁寧な行程をおじちゃんとおばちゃん二人で、黙々と作業していました。
こんなにも手間がかかるお仕事だったのですね。そして、この丁寧に作られた焼きあごを使ったお蕎麦のつゆの風味がたまらないです。
今度焼あごのつゆをいただく時には、この作業を思い浮かべ、ありがたくいただきたいと思います。

豊田のおじちゃん、おばちゃん、ありがとう。
また来年も撮影出来たらと思います。

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