漁師秘蔵の熟成吊るし鰤の秘密


吊るし鰤

「漁師秘蔵の熟成吊るし鰤」というのがあるらしい・・・と以前噂で聞いた事があり、なんでも寒ブリの採れる時期に漁師さんは美味しい脂のノッた美味しいそうな鰤を自分用に取っておくそうで、その鰤は血抜きをして吊るしておき、吊るすことで脂が上手く回り熟成されてより美味しくなるのだとか。そしていい感じに熟成された吊るし鰤を身内で美味しくいただくのだそうです。
なんというけしからんうらやましいことでしょうか。これはぜひとも確かめねばなるまい。

「吊るし鰤」と検索しても手がかりはなく、漁師さんの知り合いのいる友人数名に噂を聞いてみたところ、今でもやっている人がいるらしいという情報を聞きつけたのが鷲崎にある「内海府漁業生産組合」。寒ブリ大漁まつりの会場になる場所でもあります。

現地に到着し、早速漁師さんにご挨拶。多田好正さんがその吊るし鰤を今でもやっている方だそうで、お話を聞くことに。
本当に美味しい寒ブリは締め方に秘密があるようで、寒ブリが揚がったらその中でも厳選したブリの脳天から鋭利なものを刺して頭蓋骨を壊し、脳を破壊して動きを止めます。その後エラの一ヶ所を切り血抜き作業作業をして、脳天から脊髄へワイヤーを通して神経を破壊してから徐々に体温を下げて、エラと内臓を取り出して吊るし鰤になるのだとか。

氷締め用の氷

ちなみにその他の鰤は氷締めするのですが、内海府漁業生産組合では海水を凍らせてかき氷のようにきめ細かく砕き、採れた寒ブリをその中に入れて氷締めにするそうです。こうすることにより、細かな氷がブリの体表にまとわりつき、瞬時に氷締め(即死)させる効果があるのと同時に傷をつけないのだそうです。よく使われる大きなカチ割り氷だと、ブリが暴れた際に体表に傷が付くのだそうです。

氷締め

吊るし鰤は一本ずつ処理を行うので手間がかかりますが、身の変色がなく引き締まった美味しい寒ブリになるそうです。

しかし、多田さんの行う吊るし鰤はさらにここから熟成という過程を経るわけですが、吊るすことにより旨味のある脂を全体へとまわす効果もあり、吊るし方は頭を上にしたり、尻尾を上にしたりもするのだとか。そして4〜5日程吊るしておくと、魚の中のタンパク質が酵素や微生物の作用により分解され、アミノ酸やイノシン酸、グルタミン酸などの旨味成分になり、身も柔らかくなり旨味ものるのだそうです。

神経締めしているからこそ、身の変色もなく臭みも出ない状態で熟成がかけられる吊るし鰤に出来るそうです。

吊るしブリ

今回は熟成中だということで、試食までは出来なかったものの、またいつかタイミングバッチリの状態の寒ブリを食べに行きたいと思います。

羨ましく思ったのが、この内海府漁業生産組合の近くにある内海府小学校・中学校の給食では、たまに寒ブリのお刺身が出るのだとか。小さな学校だからこそ出来る素晴らしい食育の取り組みですよね。

また新たなプロジェクトとして、この近くで農業をしている無農薬の安心安全な野菜を作っている本間太郎さんと共同で、鰤の内蔵やアラなどを発酵して堆肥として大根を育てている畑に使用し、ぶり大根用の大根として出荷するのだとか。もう取り組みが素敵すぎて早く食べたいです。

寒ブリ

さて、散々美味しそうな漁師秘蔵の熟成吊るし鰤について調べたわけですが、じゃぁどこで買えるんだ?というご質問があるだろうと思い、多田さんに聞いてみたところ携帯番号を・・・というなんともデンジャラスなご提案をしていただいたので、やんわりと却下し、ならばということで内海府漁業生産組合へと問い合わせてください。
お電話する際には「鷲崎の多田さんの吊るし鰤が欲しいのだけど、取り次いでもらえるか?」とお話するとスムースかもしれません。

ただし、秘蔵である故に、寒ブリが揚がったらという条件と、熟成が終わるまで待つということ、お値段はそれだけの手間暇かかるので、もちろん覚悟の上でご注文くださいね。12月〜2月ぐらいが寒ブリの揚がる時期ですから、注文のタイミング的に「今」なんじゃないかと。

■内海府漁業生産組合
TEL:0259-27-5802(両津夷)
TEL:0259-26-2218(鷲崎漁場)

当館から鷲崎漁港までの地図

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美しい氷爆を見に猿八の滝へ


氷爆

佐渡の冬のおすすめって何ですか?と聞かれることがあります。荒々しい外海府の波、美しい雪景色の神社仏閣、寒ブリ、岩のり、牡蠣など魅力は沢山あるのですが、寒さがMAXの時だからこそ楽しめる美しい景色を今回ご紹介したいと思います。

佐渡には二つの山脈があり、北は大佐渡山脈(標高1000mぐらい)、南は小佐渡山脈(標高600mぐらい)といいい、いくつかの川が流れ、そこには滝もいくつかあります。今回は氷爆(ひょうばく)と言われる滝が凍りつく現象を見るために、猿八という小佐渡の山間にある集落の奥地にある滝へと行ってみました。
当館から滝の入口までは車で37分、そこからは雪の為膝丈ぐらいの雪道を歩き、滝到着まで徒歩で1時間程。
装備は膝より上までの長靴(ウェーダーが好ましい)、アイゼン(沢が滑るので)、ストック(雪の中の足場確認)、防寒着ぐらいでしょうか。本当はスノーシューや輪かんなどがあった方が絶対楽だと思いました。50分程積雪40〜50cmの道路をひたすら歩くので、この間はスノーシューで、その後沢登りをするので、アイゼンに切り替えて上がるという感じが良いと思われます。

道路をひたすら川沿いに上がると左カーブで突き当たりに滝が見えてきます。ここからは沢登りとなりますが、途中の沢の至る所に出来た氷柱がとっても綺麗です。

川の氷柱

川の氷柱

沢登り中にこの自然の芸術作品を若干壊しつつ上がるのが忍びないのですが、身の安全には変えられないので心苦しくもストックなどで足場を確認しつつ滝壺間際まで上がります。まぁなるべく壊さないように上がりましたけど。私が装着したアイゼンはAmazonで購入した安いやつで、ガッチリと食いつきはよいのですが、ゴムベルトで止めているだけなので、岩と岩の間に引っかかったり、もう片方の足で引っ掛けたりするとすぐ外れます。チェーンが付いているのでジャラジャラ音がするから、落ちた時にわかりやすいから良いのですが、雪中だと気付かないうちに外れてた!なんてことになると大変。もう少し良いアイテムをチョイスするべきだったかもと思いました。

さて、いよいよ氷爆の滝壺付近まで登ってきました。
御覧ください。

氷爆

水が当たっているにも関わらず、溶けずに凍りついている氷柱。滝壺付近にはその飛沫が付着しつつ凍りついた逆さ氷柱のようなものもあり、滝壺近辺一帯が透明な鍾乳洞のような様相となっているではありませんか。正直初めてこんな氷爆を見たので、辿り着いた時の感動はひとしおです。そして、、、当然のことながらこんな所に来る物好きはいないので、貸し切りで満喫出来ます。

山の中の滝だからこそ、夜〜早朝にかけての気温が低く氷着しやすいのでしょうね。

氷爆
こちらは滝の右側

氷爆
こちらは滝の左側

氷爆
こちらは滝壺に出来た逆さ氷柱

全国の氷爆を見ると、ドドドッと落ちている水量の多い滝よりも、シャーッと細い流れの滝の方が氷爆になりやすいようですね。この滝も夏場に見るとこんな感じの細い流れの滝となっています。

猿八の滝

気軽には行けない氷爆の絶景スポットではありますが、辿り着いた時の達成感と氷の芸術作品は素晴らしいです。ただ、安全管理ともしもの時の備えはしっかり整えておいてください。尚、この滝付近ではDocomoの電波は若干ですが入りました。

当館から氷爆の滝の入り口までの地図

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加茂湖のかき小屋あきつ丸


牡蠣小屋

先日加茂湖のほとりにあるカキ小屋「あきつ丸」さんにお邪魔してきました。
かき小屋の中は加茂湖で採れたかきの殻を剥いている真っ最中でして、次から次へと殻を開けて剥いていきます。

加茂湖は新潟県で一番大きな湖です。佐渡島は新潟県で唯一真牡蠣(まがき)の養殖をしているところなのです。(※佐渡島では他にも沢根で養殖してます。)牡蠣は通常2〜3年かけて大きく育ち出荷出来るようになるのですが、この加茂湖で育つ牡蠣は1年で出荷出来ます。また、加茂湖は汽水湖であり淡水と海水が混ざり合い、牡蠣の香りが磯臭くなく美味しく食べられるのも特徴です。

牡蠣のしゃぶしゃぶ

あきつ丸さんでは、牡蠣のシーズン中であれば一日前に予約するとカキ小屋でランチをご用意してくれます。この日頼んだのは、カキのしゃぶしゃぶや殻付き牡蠣の蒸したものも付いたコース料理で、一人4000円。他にも殻付き牡蠣食べ放題プランなどいくつかあるようです。

かき小屋のしゃぶしゃぶ

はじめにかきのしゃぶしゃぶをご用意いただきました。しゃぶしゃぶといっても、生食用ではないのでちゃんと火を通してからいただきます。

加茂湖の牡蠣

鍋に入れたあっつあつのカキをすくい上げ、佐渡産のポン酢でいただきました。これで二人分か!?というぐらいの量だったのでお隣さんのお客様におすそ分けさせていただきました。

カキの炊き込みご飯

テンポよく次々とお料理が運ばれてくるので、撮影しつつ食べつつ、しゃぶしゃぶしつつとこちらは大忙し。このカキの炊き込みご飯も絶品でして、あのカキの風味がしっかりついていて、ゴロゴロとカキの身も入っていて濃厚なお味を堪能。お漬物も美味しく、小鉢には牡蠣の佃煮がご用意されておりました。これまた美味しくてお隣のお客様はおかわりしていたぐらい。

加茂湖のカキフライ

後ろではパチパチと揚げ物をする音がすると振り返ってみると、カキフライをご主人が丁寧に揚げておりました。食べるのも忙しいし、撮るのも忙しい。そんな落ち着きのない客ではありますが、このカキフライはやばいですね。美味しすぎました。

カキフライ

大事なことですのでもう一度言いますが、このカキフライはめちゃくちゃ美味しいです。醤油でオーソドックスに食べても良し、中濃ソースでこってりで食べても良し、ポン酢でさっぱり食べても良し。カリカリのさくさくで油っこくなく、カキのジューシーさを閉じ込めた美味しい衣でした。
揚げたてのあつあつなので、やけど注意ではありますが。

牡蠣の味噌汁

そしてこれは人生初ですが、牡蠣の味噌汁。牡蠣のお吸い物などは食べたことはあったのですが、味噌汁の中に入っているのは初めて見ました。こんなにも牡蠣づくしで贅沢な食べ方をしたのも初めてです。

殻付き蒸し牡蠣

そして牡蠣の殻付きのまま蒸し上げたものを、ご主人が丁寧に開けていただき、ゆずを絞って食べます。もう既にお腹いっぱいな感じではありましたが、すべて平らげました。佐渡の牡蠣はスーパーに並んでいる時点で剥いてあるので、殻付きのまま食べることは滅多にないのですが、あきつ丸さんの牡蠣小屋に来れば、殻付きのまま購入も出来ますし、牡蠣小屋の中で食べることも出来ます。

おけさ柿

最後に佐渡の名産である「おけさ柿」。カキづくしのコース料理に相応しいデザートでした。

牡蠣に合う日本酒

お酒はもちろんソフトドリンクもご用意があり、中でもおすすめなのが「牡蠣に合う日本酒」とラベルにあるので、こちらが絶対おすすめでしょう。これと牡蠣のしゃぶしゃぶや、蒸し牡蠣などは合わないわけがないです。

かき小屋あきつ丸

前述に記載したとおり、ご予約が必要ですので前日より前にご予約することをおすすめします。また、舟で漁に出ていたりする場合もありますので、電話の繋がらない時間もあるかも知れませんので予約が取れるまでお電話してみてください。あっつあつの揚げたてカキフライがめっちゃ美味しいですよ。

かき小屋あきつ丸
所在地: 〒952-0021 新潟県佐渡市秋津976−1
電話: 0259-27-7603

当館からかき小屋あきつ丸さんへの地図

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